Vierundzwanzigstes Kapitel. Die Sphäre des specialis. Grofsbetriebs. 529
Grofsschlächter, richtiger Engros - Schlächter genannt,finden wir als eine ausgebildete und allgemeinere Institution, sovielich weifs, erst in Berlin 1 . Hier bestehen etwa 300 Grofsschlächter,die fast alle Rinder und Schafe, den gröfsten Teil der Kälber undetwa 60 °/o der Schweine schlachten. Die Rindergrofsschlächterschlagen wöchentlich zwischen 60 und 80 Rinder; nur 2 schlachtenje 100 die Woche. Die Kälberschlächter dürften im Durschnitt70—80 Stück schlachten, die Schweineschlächter 200—250 Stück;ein Hammelschlächter läfst wöchentlich 500 und mehr Tiere töten.Jeder dieser Grofsschlächter hat einen jährlichen Kapitalumsatz,der auf 700000—1000000 Mk. geschätzt wird. Die Grofsschlächterverkaufen die Tierkörper in ganzen oder (Rinder) in halben Stückenan Detailfleischer oder an Institute etc., oder exportieren sie oderliefern sie endlich den Wurstfabriken 2 .
Während in der Rinder- und Hammelschlächterei die Thätig-keit des Fleischers, nachdem der Akt des Schlachtens vollzogen ist,nur noch im Zerteilen des Tierkörpers und im Verschleifsen besteht,erheischt die Selcherei, d. h. die Schweinemetzgerei, noch
1 Anfänge auch in andern Gressstädten, z. B. in Breslau und Köln . InLeipzig bestehen zur Zeit 8 Engrosschlächtereien, die 21 % der Kinder und13 % der Schweine schlachten. Ausdehnungstendenz! U. YI, 93/94. Ygl.hierzu Vorbericht über die Frage der Einführung der Grofschlächtereienin Österreich . Im Aufträge des (Handels- und Gewerbe-) Kammerpräsidiumserstattet von Dr. E. Schwiedland. 1896. S. 13 f. Über die Berliner Ver-hältnisse — allerdings für den Anfang der 1890er Jahre — giebt einenklaren Überblick Dr. Levy von Halle, Die Organisation des Berliner Vieh- und Fleischmarktes in Schmollers Jahrbuch XVI (1892) S. 381 ff.,insbes. 394 f. — Eine viel imposantere Ausdehnung hat der Schlachtgrofs-betrieb in den Grofsstädten des Auslandes bereits gewonnen, so in Eng-land, Frankreich etc., von Amerika zu schweigen, wo eine einzige Grofs-schlächterei 8000 Angestellte beschäftigt; Schwiedland, a. a. O 4 S. 2 ff. ÜberPariser Zustände unterrichtet die (von P. du Maroussem geleitete) En-quete des Office du Travail: La petite industrie. Tome I. L’alimentationä Paris . 1893. pag. 199 seg.
2 Es kommt übrigens auch vor, dafs die Grofsschlächter selbst detail-lieren. Dann ist die Produktionsteilung wieder aufgehoben und die Ge-samt fleischerthätigkeit zum Großbetriebe ausgestaltet. Solche Geschäfte,die alle Thätigkeiten umfassen, haben sich auch an andern Orten entwickelt.So begegnen wir z. B. in Karlsruhe einem solchen Grofsbetriebe mit 50 Ge-hilfen, der 16°/o alles Grofsviehs, 19% alles Kleinviehs, das überhaupt in K.verarbeitet wird, schlachtet: U. III, 29. Es kann leicht sein, dafs Mittel-städte eher zu dieser Form, Grofsstädte zur Teilung des Produktionsgebietszwischen Engros- und Detailfleischer hinneigen. Es wäre wenigstens sehrplausibel.
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